茯砖茶的加工工艺解析

　　一、 茯砖茶的加工工序

　　其中，干燥发花为其关健工序，通过干燥发花中的微生物作用和水热作用及少量的内源酶作用，促进茶叶中的一系列物理和化学变化，除去茶叶的青草气和粗涩味，使茶味更醇和，并形成独特的香气“菌花香”和类似中药茯苓的气味，赋予其区别于其它茶类的特殊品质特征。

　　二、关键控制工序描述

　　拼配：用切茶机将茶叶切碎后进行配料，配料前先对原料进行品质审评，确定拼配的比例，正常按照茶叶80-90%,茶梗10-20%的比例进行拼配。

　　炒茶：从茶堆中称茶2kg(称茶的目的在于合理准确的付料，以保证砖茶单位重量符合要求)，倒入烧红的炒锅中，随即用手把茶扒开使锅底露现一个“窝”，舀三瓢(约500-750)“茶釉”注入锅里，以达到湿砖含水量50-75%(注：季节不同，所需的含水量不同，水分过多易生“黑霉”，过少又不易“发花”)，即见白气升腾，这时炒茶人快速用双手拿两根木杈翻炒，先由两边向中心，再由下方向上方，将茶叶和茶釉充分拌匀，即可避免含水量不一，也有利于蒸茶的匀透，一分钟后随即出锅进行筑茶。

　　发花：发花干燥是一个特有而又关键的过程，待筑好的成封砖验收合格，温度降至20℃左右送入烘房中，侧立在烘架上，砖的间距为2cm，采用间接加温进行发花干燥。烘干的速度不要求快干，以求缓慢“发花”。全程共分两个阶段，第一阶段(发花阶段)历时12-15天，主要目的是发花，温度保持在26-28℃，湿度保持在75-85%(最适湿度为80%)，以利霉孢子繁殖，产生大量黄色粉末状孢子，使茯砖内生成许多金黄色的花斑，俗称“金花”或“黄花”，达到发花茂盛，金花越多品质越好。发花期过后，进入第二阶段(干燥阶段)历时5-7天，主要目的是使茶砖干燥，温度每天上升2-3℃，先慢后快，最高升至45℃为止，相对湿度则逐渐降低。待砖内含水量为12%时左后，停止加温。打开门窗冷却后，就可出烘。

　　注：金花(学名“冠突散囊菌”)的作用:能分泌淀粉酶及氧化酶等，可使淀粉转化为糖而作霉菌培养的基质，促使多酚类化合物起氧化作用。老叶比嫩叶所含的化学成分，除多酚类化合物、咖啡碱、蛋白质等较少外，碳水化合物尤其是糖和淀粉含量较多，为冠突散囊菌生长的主要基质。冠突散囊菌在老叶中的繁殖比在嫩叶中要好。

　　冠突散囊菌是一种真菌，属于子囊菌纲，曲菌科，曲菌属。呈金黄色，此菌的生长繁殖，俗称“发金花”，这种冠突散囊菌分有性繁殖与无性繁殖两种。冠突散囊菌生长所需温度为15～34℃，最适温度为26～28℃。相对湿度65～85%，最适为80%

　　检验：出烘后即进行检验，包括发花、外观、重量检验。用茶刀切开砖茶，用显微镜观察其“发花”，发花金黄，普遍，茂盛，无霉变，不发花现象;外观四角分明，棱角清晰，砖面平整，包装纸面无变色现象;规格为33cm*21cm*4cm，每块重2000g;色泽褐润，内质香浓，汤色橙黄，滋味醇和，叶底褐色为合格。合格品入库保管。